Les différents mode de cuisson des croquettes :

La fabrication de croquettes passe par différents mode de cuisson, en voici trois différentes.

Fabrication des croquettes par extrusion industrielle à haute température et haute pression

L’extrusion se déroule en plusieurs étapes :

Les ingrédients sont mélangés, puis ils passent à l’extrudeur/expandeur où ils sont :

– Mis sous pression (30 bars)
– Chauffés à plus de 100°C (130°C) et plus souvent entre 200 et 250°C, parfois jusqu’à 400°C
– Expansé (on insuffle de l’air, principe du pop-corn)
– Séchés et tamisés
– Vient ensuite l’enrobage (dans une autre machine). Des matières grasses additionnées ou adjuvants divers et variés. Phase intervenant après refroidissement et séchage de la croquette.
– Après cette pulvérisation, les croquettes sont à nouveau séchées

Avantages :

C’est un procédé rapide grâce aux hautes températures et donc très rentable économiquement (100 tonnes / jours produites)
Il y a la possibilité d’ajouter jusqu’à 30% de matière grasse car la croquette bois le gras sur toutes la surface.
La pulvérisation du gras donne énormément d’appétence à la croquette.

Inconvénients :

A cause des hautes températures et des hautes pressions :

Les acides aminés des sources de protéines animales sont dénaturés. Plus la température de cuisson sera élevée, plus elles le seront.
La cuisson à 400°C a pour seule but de donner beaucoup d’appétence à la croquette. L’animal se jette alors de dessus. Ainsi, nous humain, nous en déduisons que notre animal aime et que c’est une bonne croquette pour lui. Ce qui est faux.
Les sources de glucides sont elles aussi modifiées.
Les vitamines et minéraux naturels contenus dans les ingrédients sont détruits.

Fabrication des croquettes par pressage à froid (40°C)

Cette méthode de fabrication reste marginale car elle est beaucoup moins souple et surtout moins productive.

Les sources de protéines (viande, poisson) sont soit déshydratées (l’eau et le gras sont enlevés), soit séchées (l’eau est enlevée et le gras conservés). La déshydratation et le séchage se font à 121°C.
Les sources de Glucides (pomme de terre, riz, patate douce) sont cuites à minimum 90°C.
Le taux de gélatinisation est contrôlé pour assurer une digestibilité suffisante.
Les autres ingrédients sont soit déshydraté à 121°C, soit incorporés tels quels comme pour les huiles végétales première pression à froid).
Tous les ingrédients sont mélangés à 3 reprises afin d’obtenir un mélange harmonieux.
La température est légèrement montée à 40°C pour assembler par pressage afin d’agglomérer la croquette.

Avantages :

La faible température de 40°C fait qu’il n’y a pas de grosses interactions entre les différents ingrédients utilisés.
Même avec beaucoup de glucides, les aliments pressés (sans air) ne triplent pas de volume dans l’estomac de l’animal.

Inconvénients :

Tous les ingrédients doivent être préalablement déshydratés ou séchés. Ainsi, ils subissent des températures supérieures à 100°C
Procédés en plusieurs étapes long et couteaux.
On ne peut pas mettre plus de 14 à 15% de matières grasses. On perd alors l’agglomération naturelle.
On ne peut pas descendre le taux de glucides, ni augmenter celui des protéines.
La digestibilité des glucides est inférieure à celle de l’extrusion.

Fabrication des croquettes par extrusion à 90°, basse pression

Cette méthode est vraiment à part, la fabrication des croquettes se déroule quasiment comme l’extrusion classique sauf sur 3 points.

L’extrudeuse spéciale, permet de réduire la pression mécanique entre 50 et 70% comparée à une extrudeuse classique. Cela aide à préserver la digestibilité des protéines et également permet de ne pas détruire les vitamines et minéraux naturels des ingrédients tout en réalisant 90% de la cuisson.
L’extrudeuse utilise de la vapeur pour chauffer les ingrédients à 90°C, avec une température maximale garantie ne dépassant pas les 95°C.
Pendant la phase d’enrobage, les matières grasses sont pulvérisées sous vide. Grace à cette technique de pulvérisation, elles pénètrent à l’intérieur de la croquette. Cette technique permet de mieux répartir de manière homogène les matières grasses pour chacune des croquettes.

Avantages :

La température d’extrusion de 90°C reste suffisamment faible pour ne pas entraîner de grosses interactions entre les différents ingrédients.
Les viandes subissent une température maximale de 121°C, identique à celle du pressage lors du séchage ou de la déshydratation.
Cette technique permet d’utiliser des ingrédients crus.
On peut dépasser les 15% de matières grasses pour avoir des niveaux identiques à ceux consommés par nos animaux.
On peut agglomérer les croquettes avec un taux de glucides légèrement inférieur à 10%.
Le taux de protéines est donc également plus élevé.

Inconvénients :

Plus lente et donc plus coûteuse.
Le problème de conservation.
La basse température ne permet pas de tuer toutes les bactéries ce qui peut être dangereux surtout dans le milieu industriel.

En conclusion

Que faut il retenir de ces méthodes : peu importe le processus de fabrication, le taux d’humidité des croquettes reste autour de 10 %, donc très insuffisant pour votre moustache car le taux doit être de 75 à 80 %. L’eau est un élément essentiels à ses fonctions vitales.
Certaines marques préconisent d’ajouter de l’eau aux croquettes. Totalement absurde ! car si cela peut fonctionner pour certains chiens, vous ne tromperez pas les chats qui vont bouder les croquettes.

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